SALADAS: DEVEM SER SERVIDAS ANTES, DURANTE OU DEPOIS DO PRATO PRINCIPAL?

Em São Paulo é praxe servir a salada antes do prato principal. A prática está fundamentada tanto no hábito como na ingestão de menor quantidade de proteínas, gorduras e carboidratos, que acompanham as massas, batatas, arroz e carnes, que compõem o prato principal. 

Com a ingestão das fibras cria-se a sensação de saciedade; por consequência, sobra menos espaço no estômago para completar a refeição. Isso não é sempre verdade quando molhos regam saladas ou ainda quando estas são preparadas com macarrão ou batatas e o prato principal é acompanhado por verduras.

Há os que defendem que, para a melhor digestão, o ideal é a ingestão da salada durante a refeição, junto com o prato principal.

Eu não tinha problemas com o comer saladas até que a empresa em que trabalhava fosse incorporada e, em evidente choque cultural, descobri que talvez o que entendia por normal não fosse tão normal assim - ou certo, ou adequado.

Os gaúchos com os quais passei a conviver - e que desconheciam diversas verduras nossas conhecidas - estranharam o costume. Para eles, o melhor momento para a ingestão das saladas é ao final das refeições, porque a digestão, dessa forma, seria favorecida.

Costumes à parte, o assunto veio novamente à tona quando li O Livro do Sal, de Monique Truong (leia, a propósito, GASTRONOMIA E LITERATURA. O LIVRO DO SAL. ROMANCE E SEGREDOS DE FINA CULINÁRIA). Na página 260, Bihn fornece excelente motivo para que seja a salada servida após as refeições: preparar o paladar para a sobremesa: "Como os franceses, minhas Mesdames preferem as saladas após os pratos principais, algo ácido e picante para ressaltar a doçura do que está por vir. Por isso, Doce Delícia de Domingo, é que os americanos acham as sobremesas francesas tão pouco doces quando comidas separadamente. Pense na sobremesa como o intérprete de um conjunto, que jamais poderia ser forçado a se apresentar nu e sozinho. Salpicado com sementes da fava da baunilha e entremeado com purê de castanhas, o créme renversée à la cévenole eleva a humilde massa assada um estado de graça. Como diria Ahn Minh, "Se você não acredita em Deus, então como explica a castanha?"

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Maria da Glória Perez Delgado Sanches

Membro Correspondente da ACLAC – Academia Cabista de Letras, Artes e Ciências de Arraial do Cabo, RJ.