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terça-feira, 12 de novembro de 2013

GASTRONOMIA E LITERATURA. O LIVRO DO SAL. ROMANCE E SEGREDOS DE FINA CULINÁRIA.

O Livro do Sal, de Monique Truong, retrata a vida a partir da visão de um cozinheiro vietnamita, Bihn, que mora com Gertrude Stein e Alice B. Toklas - ícones de seu tempo -, em Paris.
A relação de Gertrude com a comida era formidável. Em um de seus manuscritos, a escritora confessa: "Amo comer, livros e comida, comida e livros. Desde que eu era pequena, sempre gostei de me sentir entupida de tanto comer". Ela e sua mulher, Alice B. Toklas, com quem viveu por 40 anos, eram conhecidas pelos jantares que ofereciam. Em 1933, Gertrude recebeu um convite para fazer conferências pelos Estados Unidos. A oportunidade era ótima, mas ela titubeou. Não tinha boa impressão da comida americana, e passar fome era um preço alto demais, mesmo por motivo nobre. Ela pediu para mandarem o cardápio do hotel em que se hospedaria. Apenas depois de analisá-lo - e aprová-lo - decidiu partir (Revista Época, 4 de novembro de 2013).
Original, agradável e bem escrito, o romance pode ser lido em uma noite - ou um final de semana.
Prepare-se! É delicioso!

Selecionei algumas passagens ligadas à culinária, que a seguir reproduzo. A despeito da matéria aqui direcionada, o livro vale pelo todo: sua redação é inteligente, tem estilo e é dinâmica; além das experiências de um chefe de cozinha excepcional, relata histórias humanas, em uma delicada narrativa.
De todo modo, não se engane. Não é porque separei alguns trechos que o livro é uma maçante e infindável aula. Ao contrário: deixei o melhor para o leitor. Afinal, é um romance, não uma obra dedicada à arte culinária.

Gênios e seus problemas
Na introdução, uma citação de Alice B. Toklas: "Com certeza tivemos sorte em encontrar bons cozinheiros, embora eles tivessem suas fraquezas em outros aspectos. Gertrude Stein gostava de lembrar-me que, se não tivessem essas falhas, eles não estariam trabalhando para nós".

Guisado de frango
"Poularde: galinha gorda; poulette: franga nova. (N. da T.) Guisado de frango partido em pequenos pedaços, cozido e servido em espesso molho branco feito do próprio caldo do cozimento." (p.31)

Bolo de carne
"Bolo de carne. Com essência de laranja e regado a vinho branco" (p.41).

Abacaxis - prato principal e sobremesa
"Naquela tarde eu queria perguntar à senhorita Toklas se o orçamento doméstico permitiria a compra de dois abacaxis para um jantar em que as Mesdames teriam dois convidados. Queria explicar a ela que cortaria o primeiro abacaxi em rodelas da espessura de uma folha de papel, passando-as na manteiga com cebolinha e pedaços de carne; que o açúcar do abacaxi seria caramelizado durante o cozimento, emprestando um toque defumado inebriante; que esse prato é uma versão refinada do prato predileto de minha mãe. Queria dizer a ela que cortaria o segundo abacaxi em pedaços pequenos, os deixaria de molho no kirsch, formando assim uma camada suculenta onde se acrescentariam colheradas de sorbet de tangerina; que enfeitaria as beiradas com um filete de creme sem açúcar, uma fileira de rosetas cor de marfim. E, como sou vaidoso e nada mais quero senão ouvir os elogios que consigo suscitar, queria explicar-lhe que espalharia por cima pétalas de violetas cristalizadas (1), com os cristais do açúcar cintilando." (p.49)
(1) pétalas de flores, como rosas e violetas, fazem parte da culinária internacional

Ovos nevados
"Sessenta e dois convidados eram esperados naquela noite para o jantar de aniversário de Madame. Cento e vinte e quatro ilhas de merengue em formato de turbantes, decoradas com finas linhas de açúcar caramelado seriam colocadas de duas em duas em tigelas de cristal cheias até as bordas com creme zabaione gelado. Anh Minh dizia que este prato provava que o velho Chaboux estava à altura do seu chapéu de chef. Seu substituto, chef Blériot, devia concordar poi essa era a única receita do regime anterior que continuava sem nenhuma alteração. Embora, dizia Anh Minh, não fosse nada ortodoxa, um desvio claro da receita clássica de oeufs à la neige. Anh Minh traduziu para mim , "ovos nevados", como se fosse a primeira linha de um poema." (p.63)

Molho zabaione ou creme inglês
"'Molho zabaione em vez de crème anglaise!' Anh Minh repetia a solução dramática do chef agora demitido. Todos os anos Minh o Subchefe informava, recontando os ingredientes enquanto guardava em seguedo suas exatas proporções, que os preparativos haviam começado e durariam a noite toda. "Bata as gemas dos ovos com açúcar e vinho branco seco, mantendo a chama o mais baixo possível", em pé numa cozinha improvisada iluminada pelas estrelas e a luz clara da luz, explicava-me mais uma vez a receita, sabendo que esta seria sua última aula, lamentando que no final ela significasse tão pouco." (p.65)

Doce e salgado
"Eu sei que as laranjas são mais cobiçadas", diz. "Podem ser comidas sozinhas. O doce é bom por si só. O amargo requer sal e pimenta e eu não tenho nada disso sobrando." (p.95)

Pato assado
"Vinte e quatro figos maduros, com a pele se abrindo. Uma garrafa de vinho do porto. Um pato. Doze horas.  (p. 97) Doze horas serão suficientes para uma longa e produtiva junção. Até lá, os figos estarão encharcados de vinho e o vinho brilhando como o mel que brota da fruta. O porto estará então ponto para ser derramado sobre o pato, que deverá ficar numa tigela de barro, cujo interior tenha sido escurecido pelos anos de uso ininterrupto, de preferência assando apenas patos em vinho do Porto. Tal recipiente, pelo que sei, não deve ser lavado com sabão. Apenas água. Os resíduos devem ser retirados mas não os sabores, entranhados que estão pelo calor e pelo hábito. O pato é então colocado no forno quente durante uma hora e regado, aproximadamente de dez em dez minutos, com colheradas de vinho do Porto que vão se encorpando com a gordura derretida e os açúcares concentrados. Antes que o vinho se reduza a nada, adicionam-se os figos, e caldo apenas suficiente para evaporar e umedecer o calor no final do cozimento.
Arroz, coberto com uma demão de manteiga, polvilhado com sálvia, verde-prata, será um belo acompanhamento." (p. 100/101)

Arroz embrulhado em folhas de bananeira
"Dos seis aos doze anos, os assuntos do meu cotidiano eram folha de bananeira, arroz cru grudento, bananas maduras demais que ninguém comprava e as histórias da minha mãe. As folhas, Má ensinou-me a cortar na largura, em três pedaços. Depois as mergulhávamos na água para que ficassem maleáveis. Tinham de absorver o máximo de água que suas veias pudessem aguentar. Precisariam da água mais tarde, quando o calor sobreviesse impiedoso e cheio de fúria. (...) Sua mão direita mergulha numa bacia de água, sacudindo de dentro uma folha verde perfumada. A mão esquerda desliza sobre uma tigela grande, onde o arroz cru passou a noite, sob um cobertor de água fria. Ela agarra um punhado de grãos, separando lentamente os dedos, e deixa que a água leitosa escorra e pingue. Coloca o que resta em sua mão no meio da folha. Eu adiciono fatias grossas de banana, cortadas ao comprido para aumentar a superfície que foi dividida e exposta, e de onde seus doces sucos começarão a fluir. (...) e eu o amarro com uma tira de capim comprida e fibrosa. O vapor fará o resto." (p. 103)

Haricots verts sautée. Camarões, manteiga e agrião
"Haricots verts sautée (bagos finos de feijão verde fritos em gordura quente) com alho e gengibre em um deles e agrião murcho por um rápido aquecimento no outro (...) - Cogumelos - repeti. Um acréscimo inesperado, pensei. Enriquecidos pelo mofo da decomposição florestal, esses cogumelos estavam escondidos sob os haricots verts até que seu aroma os denunciou e começamos a procurá-los com as pontas dos garfos. - Manteiga? - Sim - concordou ele. Camarões com sal e pimenta rematados com uma fina camada de manteiga quase queimada! Que maravilha! Pensei, não em voz alta, é claro, com a boca completamente cheia. Quando a manteiga derretida ficava de uma cor um pouco acima do dourado, adquiria, inexplicavelmente, como Anh Minh me ensinara, o sabor de nozes assadas em chama de lenha. Uma lição que, agora, eu estava feliz de reaprender. - Agrião? - Ele parou no meio de uma mordida e me fitou. Espantado, pensei. Minhas perguntas anteriores - que mais pareciam pedidos de confirmação - podem ter sido apenas formuladas, mas indicavam  um  paladar que passara algum  tempo em uma cozinha profissional. Essa pergunta, contudo, poderia ter sido feita por um simples ajudante de cozinha. O agrião é inconfundível, deixa um sabor amargo na boca, frio no corpo, uma verdura que qualquer vietnamita pode identificar de olhos fechados. Conheço bem esse prato. Não era essa a questão. A receita, aparentemente simples, exige que o óleo seja aquecido até sair fumaça e temperado com nada além de uma generosa pitada de sal e uma piscadela de olho. Qualquer outro contato com o calor transforma os talos de agrião em cordas que se prendem no céu da boca impedindo a deglutição." (p. 121/123)

Flores de sal
"Flores de sal - traduziu ele - Pense num poema. Numa "flor" como a primeira coisa a brotar com o calor do sol." (p. 123)

A melhor omelete
"- Ela quer uma omelete - diz senhorita Toklas, ocupada com pratos, pratas e bandejas. Seis ovos batidos com uma pitada generosa de sal até que a mistura esteja inflada de ar, até que a cor clareie e alcance aquele vago amarelo do centro da camomila. Duas colheres de sopa bem cheias de manteiga, a primeira derretida até chiar na frigideira, a harmonia da expectativa. A segunda é colocada sob a camada porosa que se formou em menos de um minuto, se o calor estiver na temperatura exata. Um prato simples que revela o mestre e expõe o novato. Minhas omeletes são bem vistas e tidas em alta estima por todos os que já as provaram. Como crianças, ingênuos e cheios de assombro, sempre preguntam: - Qual é o seu segredo?" (p. 191)

Noz moscada
"Noz-moscada! - minto. Uma revelação importante, pensam sempre. Acreditam em um ingrediente "secreto", um bálsamo para o seu orgulho gaulês, um elixir mágico que qualquer um possa empregar para repetir o meu sucesso. Sua presença rebaixa a minha habilidade, desvaloriza o meu trabalho. Sua própria existência me ameaça. Madame, se acrescentarmos uma pitada de noz-moscada recém-ralada aos ovos batidos, teremos uma omelete com gosto de sabonete e o odor de certos insetos que quando esmagados emitem um cheiro peculiar para advertir os outros. A noz-moscada é uma vilã quando não é misturada ao açúcar e ao creme. Usada sozinha numa omelete, não vai lhe matar, Madame, mas certamente irá lhe engasgar. Se existe um segredo, Madame, é este: repetição e rotina. Sujeição e subserviência. A seu dispor." (p. 192)

No oriente, branco é a cor do luto
"- Por que não deixar tudo branco? (...) - Branco é cor de luto - disse ela." (p. 204) 
Por que a observação? O que tem a ver com o tema? 
Nada, absolutamente. E tudo: não é um comentário sobre culinária, mas é deveras interessante. Para quem não sabia, vale a informação. 

Um inesperado toque de ironia na voz familiar de um amante

"Chocolate com Pimenta" não inovou. A combinação doce-picante já era utilizada, sutilmente, há muito tempo. Aqui, Bihn brinda os leitores com o toque da pimenta no sorvete de baunilha. É preciso ter o paladar muito apurado para identificar a marca deixada pelos grãos.
"Mais tarde, naquela noite, GertrudeStein descreveu suas atitudes para a senhorita Toklas, por cima de um prato do meu melhor sorvete de Cingapura. Ambas sentiam o gosto da baunilha com gengibre cristalizado, mas somente a senhorita Toklas pôde perceber que havia algo mais profundo, algo que emergia como a sensação de uma renda estendida sobre a língua. Grãos de pimenta, senhorita Toklas. Guarde o leite da manhã até à noite com dez grãos de pimenta mal amassados. Coe e proceda como de costume. A "mordida" que os grãos de pimenta deixam no leite farão com que a pessoa que o experimenta se aperceba, examine novamente a doçura desse prato. Pense nele como um inesperado toque de ironia na voz familiar de um amante." (p. 231)

Saladas: antes ou depois do prato principal?

Porque há divergências culturais e motivos para servi-las no início, durante e ao final das refeições, reservo uma postagem exclusiva para o assunto em 


Gaspacho
Nas páginas 261 e 262 há detalhes sobre o gaspacho de Málaga e o de Segóvia (lista de ingredientes, quantidade e não essencialidade do sal). Reservo aos leitores o prazer da descoberta.

Boa leitura, bom apetite!

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Conheça mais. Faça uma visita aos blogs disponíveis no perfil: artigos e anotações sobre questões de Direito, dúvidas sobre Português, poemas e crônicas ("causos"): https://plus.google.com/100044718118725455450/about.
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Maria da Glória Perez Delgado Sanches
Membro Correspondente da ACLAC – Academia Cabista de Letras, Artes e Ciências de Arraial do Cabo, RJ.








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Da capital, já morei entre verde e bichos, na lida com animais e plantas: anos de injeção, espinho de ouriço, berne, parto de égua e curva de nível, viveiros, mudas, onde encontrei tempo para lecionar inglês, alfabetizar adultos e ler livros, na solidão do mato. 

Paixões se sucederam e convivem até hoje: Contabilidade, Economia, Arquitetura (IMES, MACK), a chácara e, afinal, o Direito (FDSBC, cursos e pós graduações). No Judiciário desde 2005, planto, replanto, reciclo, quebro paredes, reconstruo, estudo, escrevo e poetizo, ao som de passarinhos, que cantam nossa liberdade.

Não sou da cidade, tampouco do campo. Aprendiz, tento captar o que a vida oferece, para que o amanhã seja melhor. Um mundo melhor, sempre.

Agora em uma cidade mágica, em uma casa mágica, na qual as coisas se transformam e ganham vida; mais e mais vida. Minha cidade-praia-paraíso, Itanhaém.

Nesta casa de espaços amplos e um belo quintal, que jamais é a mesma do dia anterior, do minuto anterior (pois a natureza cuida do renovar a cada instante o viço, as cores, flores, aromas e sabores) retomei o gosto pelo verde, por releituras de espaços e coisas. Nela planto o que seja bom de comer ou de ver (ou deixo plantado o que Deus me trouxe), colho, podo, cozinho os frutos da terra, preparo conservas e invento pratos de combinações inusitadas, planejo, crio, invento, pinto e bordo... sonho. As ideias brotam como os rebentos e a vida mostra-se viva, pulsante.

Aqui, em paz, retomo o fazer miniaturas, componho terrários que encantam, mensagens de carinho representadas em pequenas e delicadas obras. 

Muito prazer! Fique à vontade, passeie um pouco: questões de Direito, português, crônicas ("causos"), jardinagem e artesanato. Uma receita, uma experiência nova, um redescobrir. 

Pergunte, comente, critique, ok? A casa é sua e seu comentário será sempre bem-vindo.

Maria da Gloria Perez Delgado Sanches

MARQUINHOS, NOSSAS ROSAS ESTÃO AQUI: FICARAM LINDAS!

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